급식시설 설치기준 및 검토사항

가. 위치 및 구조

학교급식법시행규칙【별표1】	급식시설 계획·설계 지침	검토사항
○ 조리장은 침수될 우려가 없고, 먼지 등의 오염원으로 부터 차단 될 수 있는 등 주변 환경이 위생적이며 쾌적한 곳에 위치하여야 하고, 조리장의 소음·냄새 등으로 인하여 학생의 학습에 지장을 주지 않도록 해야 한다. ○ 조리장은 작업과정에서 교차오염이 발생되지 않도록 전처리실, 조리실 및 식기구세척실 등을 벽과 문으로 구획하여 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리한다. 다만, 이러한 구획이 적절하지 않을 경우에는 교차 오염을 방지할 수 있는 다른 조치를 취하여야 한다. ○ 조리장은 급식설비·기구의 배치와 작업자의 동선(동선) 등을 고려하여 작업과 청결유지에 필요한 적정한 면적이 확보되어야 한다.	• 소음·냄새 등에 의해 학습활동 및 인근 지역민의 생활에 지장을 주지 않고 외부로부터 차량 진입이 쉬운 곳에 위치하여, 주변은 먼지가 나지 않도록 포장되어야 한다. • 조리실은 지상에 배치하여야 한다, 다문 부득이하게 지하에 배치할 경우 썬큰 등을 계획하여 채광 및 환기에 지장이 없도록 계획하는 것이 바람직하다. • 교내 진입동선이나 이동 동선 상 급식실 외부 작업이 시야에 들어오지 않도록 배치 계획한다. • 조리실(전처리실, 세척실 포함), 영양사실, 휴게실(화장실, 샤워실 포함), 보일러실, 창고(식품보관 등) 등으로 구성한다. 조리공간과 세척공간을 분리하여 위생적으로 계획한다. 전처리시설은 외부에서 직접 진출입이 가능한 평면으로 계획하는 것이 바람직하다. • 효율적이고 안전하며 위생적으로 작업을 하기 위해 필요한 설비를 이용하기 쉽게 배치하고 안전·위생관리를 철저히 실시할 수 있는 면적과 형태로 계획한다. • 조리실의 평면은 식재료 전처리, 보관, 조리, 배식, 잔반 및 식기세척, 음식물쓰레기 처리 등 일련의 작업과정을 고려하여 계획한다. 오염 작업구역과 비오염 작업구역으로 구분하며, 턱이 없도록 계획 한다. • 오염 작업구역은 검수구역, 전처리구역, 식재료 저장구역(창고), 세정구역으로 구분하고 음식물쓰레기 보관장소는 음식물찌꺼기가 고이지 않고 물청소가 용이하도록 설치한다. • 조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구는 별도로 구분하여 설치해야 한다.	- 급식소 외부 주변바닥이 콘크리트 또는 시멘트, 벽돌 등으로 포장 되는지?(학생이동시 흙을 밟지 않도록 시설 설치) - 급식소 외부 주변 청소 시 배수가 가능한지? - 외부차량 진입이 쉬운지? - 소음(세척실), 음식냄새(조리실)로 주변 민원이 발생할 가능성이 있는지? - 소음이나 음식냄새로 일반교실 수업에 지장을 주는지? - 최종 마감상태에서 급식소 천장고가 얼마인지?(2.6m이상) * 설치사례 ① 2.6m : 양호 ② 2.3m : 환기미흡(단, 조리실에 창문이 많이 설치되거나, 학생수가 적어 작업량이 많지 않는 학교는 사용 시 큰 불편 없음) ③ 2.7m 이상 : 조리실에 외부와 직접 연결된 창문이 설치되지 않아도, 급배기 시설이 설치된 경우 사용시 불편 없음 - 외부에서 급식소로 중량물이 이동하는 출입문에 바닥경사로가 있는지? * 바닥차로 계단이 설치되지 않도록 주의 - 급식소 내부 실 간 이동시 경사로가 없게 설치되는지? - 워크인냉장실 설치 시 출입문에 경사로가 없는지? * 최종 마감 바닥높이가 조리실 바닥높이와 같도록 설치 - 전체 면적 및 실별 면적이 시설지침과 비교해 볼 때 적정한지? (특히 세척실 너비가 좁을 경우 작업 불편함, 4.8m이상 양호) * 학생수용계획 참고, 중·고등학교는 기준면적 적용 시 일부 미흡함 * 중·고등학교는 240㎡ 이상 권장 - 잔반쓰레기 보관장소에 비가림시설, 배수시설 있는지? 바닥 물청소가 가능한지? - 외부로 연결된 출입구, 창문, 급·배기구 등에 방충·방서 시설이 있는지? - 외부로 연결된 출입구에 비가림 시설(천정) 있는지? * 직원출입구와 식재료 반입구에 전실 설치 시 사용편리함 - 각종 출입문은 운반차, 담금세정대 등이 지나다니기에 충분한 너비인지? (1.2m 이상) - 출입문 앞쪽 바닥에 설치하는 신발소독시설은 운반차 이동에 지장은 없는지?(턱이 없어야 함)

나.조리장

학교급식법시행규칙【별표1】	급식시설 계획·설계 지침	검토사항
○ 내부벽은 내구성, 내수성(내수성)이 있는 표면이 매끈한 재질이어야 한다. ○ 바닥은 내구성, 내수성이 있는 재질로 하되, 미끄럽지 않아야 한다. ○ 천장은 내수성 및 내화성(내화성)이 있고 청소가 용이한 재질로 한다. ○ 바닥에는 적당한 위치에 상당한 크기의 배수구 및 덮개를 설치하되 청소하기 쉽게 설치한다. ○ 출입구와 창문에는 해충 및 쥐의 침입을 막을 수 있는 방충망 등 적절한 설비를 갖추어야 한다. ○ 조리장 출입구에는 신발소독 설비를 갖추어야 한다. ○ 조리장 내의 증기, 불쾌한 냄새 등을 신속히 배출할 수 있도록 환기시설을 설치하여야 한다. ○ 조리장의 조명은 220룩스(lx) 이상이 되도록 한다. 다만, 검수구역은 540룩스(lx) 이상이 되도록 한다. ○ 조리장에는 필요한 위치에 손 씻는 시설을 설치하여야 한다. ○ 조리장에는 온도 및 습도관리를 위하여 적정 용량의 급배기시설, 냉·난방시설 또는 공기조화시설(공기조화시설) 등을 갖추도록 한다.	• 출입구에는 신발장 및 발판 소독조와 수세시설을 갖추어야 한다. • 설비를 고려하여 적절한 층고를 확보하도록 설계한다. • 출입문은 가급적 자동 출입문을 설치하고, 청소가 용이한 재질과 방충·방서시설, 에어커튼 등이 설치되어야 하며, 각종 운반차 등이 지나다니기에 불편함이 없도록 출입문 폭이 1.5m이상이 되도록 설치한다. • 바닥에서 내벽 끝까지 전면타일로 시공하되 운반차 등의 부딪힘으로 인해 타일 파손이 우려되는 부분은 스텐레스 등 내구성이 높은 자재로 마감조치 한다. • 바닥은 청소가 용이하고 내구성·내수성이 있으며, 미끄러지지 않고 쉽게 균열이 가지 않는 재질로 해야 한다. • 배수로(트렌치)는 폭과 깊이가 20cm 내외가 되도록 하고 전체를 틈새가 없고 세척이 용이하도록 마감 처리한다. • 천장의 재질은 내수성, 내화성을 가진 재료를 사용한다. • 자연채광이 곤란한 경우를 위하여 인공조명 시설(방수·방습)을 갖추어야 하며, 효과적으로 실내를 점검·청소할 수 있고 작업에 적합한 충분한 밝기를 확보해야 한다.(검수실 540Lux 이상) • 조리실내 열기구 사용 시 발생한 열기와 수증기의 배출이 원활하도록 충분한 환기시설(자연환기 및 기계환기 시설)을 설치한다. • 조리실내 각종 배관은 부식을 방지하기 위해 바닥에서 30~50㎝이상 높이에 설치한다. • 조리장내 적정 실내온도 유지를 위해 냉난방 시설을 설치하여야 하며, 냉난방기의 바람이 식품이나 조리된 음식에 직접 쏘이지 않도록 설치한다. • 조리장내 모든 전기시설 사용을 위한 콘센트는 바닥에서 1.5m 이상 높이에 덮개가 있는 시설로 설치한다.	- 환기시설은 충분한지? * 특히 세척실과 국솥, 튀김솥 주변 환기를 고려 * 기계환기 및 자연환기시설 설치(최종마감 천정 높이 고려) * 국솥 위쪽 후드 및 덕트를 최종 배기구와 가급적 인접하게 배치 - 조리실내 위치한 기둥, 중량물 취급공간 쪽 벽면은 스텐레스 보강시설이 있는지?(타일 시공 지양) - 각 실별 이동출입문 사용시 불편하지 않은지? 너비는 충분한지? * 터치식 자동문 : 검수실, 전처리실, 조리실, 세척실 간 출입하는 문 * 여닫이식 수동문 : 전처리실, 조리실, 세척실에서 식당으로 출입하는 문 - 창문 위치가 적정한지? * 너무 높아 후드에 가려지는지? * 너무 낮아 기구배관 등의 동파우려는 없는지? - 창문 수량은 적정한지? * 적을 경우 환기 곤란, 많을 경우 청소 등 위생관리 어려움 - 배전판 위치는 적정한지?(영양관리실 밖에 비치권장) - 배수로(트랜치) 설치 시 주트랜치는 오픈식으로, 간선트랜치는 매몰식으로 설치하고 음식물찌꺼기 등이 들어가지 않도록 마감하는지? * 원활한 배수를 위해 매몰하는 배수관의 지름은 8~10cm정도로 설치 - 배수로 너비는 적정한지? * 너무 넓은 경우 청소량 많음, 20cm 정도 적당함 - 트랜치 덥게는 운반차 등이 지나다니기 불편하지 않은지? * 중량물 이동시 하중을 견딜 수 있는 두께의 재질로 설치 - 기구위치와 릴호스 위치가 적정하여 사용 시 불편함은 없는지? - 세척실 기계환기 시설은 있는지? * 자연환기를 위한 창문은 설치되는지? * 잔반처리 시 사용할 외부 출입문이 있는지? - 보일러실에 배수구 설치 및 내·외부 출입문이 있는지? - 손세정대 주변에 전기콘센트 설치되는지?(2구 이상) - 조리기구 배치 시 작업동선은 적정한지? - 기구별 작업공간은 확보되는지? 작업시 교차오염 우려는 없는지? - 낮은구 가스렌지가 너무 많지 않은지?(실제 사용이 많지 않음) - 육류 및 생선류 씽크조가 별도로 설치되는지? * 다른 작업과 교차오염은 없는지? - 조리실내 천정형 냉방기 설치 금지(응축수 발생으로 교차오염 우려됨) * 전처리실 천정형, 조리실 및 세척실은 스텐드형 설치 권장 * 바닥 물기를 차단하기 위한 받침대 설치 - 온수사용은 충분한지? ☞ 온수보일러 설치 권장(스팀보일러 미설치 시)

다. 급식관리실, 편의시설

학교급식법시행규칙【별표1】	급식시설 계획·설계 지침	검토사항
○ 급식관리실, 휴게실은 외부로부터 조리실을 통하지 않고 출입이 가능하여야 하며, 외부로 통하는 환기시설을 갖추어야 한다. 다만, 시설 구조상 외부로의 출입문 설치가 어려운 경우에는 출입시에 조리실 오염이 일어나지 않도록 필요한 조치를 취하여야 한다. ○ 휴게실은 외출복장으로 인하여 위생복장이 오염되지 않도록 외출복장과 위생복장을 구분하여 보관할 수 있는 옷장을 두어야 한다. ○ 샤워실을 설치하는 경우 외부로 통하는 환기시설을 설치하여 조리실 오염이 일어나지 않도록 하여야 한다.	• 영양교사실은 조리실을 통하지 않고 출입이 가능하도록 하고, 환기시설을 설치한다. • 화장실은 조리실과 직접 면하지 않아야 하며 전실을 통해 출입할 수 있도록 한다. • 휴게실 내에 화장실과 샤워실을 설치하되 화장실과 샤워실을 분리하여 설치하는 것이 바람직하나 학교규모에 따라 달라질 수 있다. • 화장실은 청소가 용이한 구조로 한다. • 화장실은 통풍이 잘 되도록 외부로 통하는 환기시설을 갖춘다. • 휴게실 및 영양사실에 냉난방 시설을 설치하고, 바닥은 별도의 난방시설을 설치한다. 아울러 조리 작업구역 쪽 물이 유입되지 않도록 바닥설치에 유의한다. • 영양관리실에서 조리실과 식당의 내부를 앉아서도 잘 볼 수 있도록 일정크기의 시창을 계획한다.	- 영양사실에서 조리실과 전처리실 등 작업내역을 볼 수 있는지? * 영양관리실 위치 선정시 주의 * 영양관리실 유리창 앞쪽에 시야를 가리는 기구가 배치되지 않도록 주의 - 벽마감 시 내수성이 있는 재질인지? - 후드 및 덕트가 영양관리실 및 조리원휴게실 천정으로 지나가는지? * 소음 심함, 다른 곳 경유하도록 설치 - 외부로 연결되는 출입구, 창문에 방충·방서 시설이 있는지? - 환기는 잘 되는지? - 바닥 난방시설 있는지? - 천정형 냉난방시설이 설치되는지? - 외부에 바로 접하는 창문은 이중창으로 설치하는지? - 창문 수량 및 크기는 적정한지? * 너무 많이, 크게 설치한 경우 난방이 취약함

라. 식품보관실

학교급식법시행규칙【별표1】	급식시설 계획·설계 지침	검토사항
○ 식품보관실과 소모품보관실을 별도로 설치하여야 한다. 다만, 부득이하게 별도로 설치하지 못할 경우에는 공간구획 등으로 구분하여야 한다. ○ 바닥의 재질은 물청소가 쉽고 미끄럽지 않으며, 배수가 잘 되어야 한다. ○ 환기시설과 충분한 보관선반 등이 설치되어야 하며, 보관선반은 청소 및 통풍이 쉬운 구조이어야 한다.	• 부식창고는 조리실을 통하지 않고 식품반입이 가능해야 하며 출입문은 항상 내부에서만 개･폐할 수 있도록 하고 외기에 면한 부분에는 환기시설를 설치하도록 한다. • 부식창고 바닥은 조리실 바닥과 동일한 자재를 사용하고 조리실에서 물이 유입되지 않아야 하며 배수가 잘 되도록 한다.	- 바닥 마감재는 조리실과 같은지? 물사용, 중량물취급 시 내구성이 있는 재질인지? - 외부로 연결된 출입구, 창문에 방충·방서 시설이 있는지? - 배수구가 설치되는지? - 운반차가 드나들 수 있는지? * 문턱 설치 금지 - 기계환기 시설이 있는지?

마. 학생식당

학교급식법시행규칙【별표1】	급식시설 계획·설계 지침	검토사항
○ 안전하고 위생적인 공간에서 식사를 할 수 있도록 급식인원수를 고려한 크기의 식당을 갖추도록 한다. 다만, 공간부족 등으로 별도의 식당을 갖추기 곤란한 학교는 교실배식에 필요한 운반기구와 위생적인 배식도구를 갖추어야 한다.(2013.11.23일부터 시행)	• 2~3교대 내외로 이용 가능하도록 적정 규모로 계획한다. • 가정실습실과 연계하여 배치하는 것도 효과적이다. • 도로, 운동장, 쓰레기장 등의 오염원과 차단될 수 있는 곳에 위치하며, 주변은 먼지가 나지 않도록 포장되어야 한다. • 창문 등을 통해서 수목을 바라볼 수 있도록 양호한 환경으로 계획하는 것이 바람직하다. • 이동이 용이하고 통로 포장, 비 가림 등 주변 환경이 위생적이며 쾌적하도록 한다. • 학생의 진입과 배식 및 잔반수거 등의 동선이 교차되지 않도록 한다. • 내부 또는 가까이에 손을 씻을 수 있는 설비 설치를 위한 소공간을 마련하는 것이 바람직하다. • 조리실과 식당을 차단하고 배식대 중심으로 배식 공간을 확보한다. • 식당은 채광, 통풍이 양호하고 쾌적한 환경이 되도록 설계한다. • 출입문은 한꺼번에 많은 학생들 출입 시 혼잡하지 않도록 하며 배식자와 퇴식자의 동선을 고려하여 출입구를 구분한다. • 식당 출입구는 가능한 한 에어커텐을 설치하도록 하는 것이 바람직하다. • 외부에 목재데크를 설치하여 식당과 연계하여 휴게공간 등으로 활용하도록 하는 것도 효과적이다. • 식당의 바닥은 물이 묻었을 때 미끄럽지 않아야 하며 내구성이 있는 자재를 선택한다. • 벽면은 오염이 잘 되지 않는 재질을 사용하고 급수대 및 퇴식구 부분은 일정 높이까지 타일로 마감한다. • 식당공간을 다목적으로 활용하기 위해 가변형 벽체를 설계하는 것도 바람직하다. • 식당내부 또는 인근에 청소 및 배식준비를 위한 공간을 설치한다(급·배수시설 포함)	- 식당 바닥 마감재는 미끄럽지 않고 청소 하기 쉬운 재질인지? * 폴리싱 타일 사용 금지 - 퇴식구쪽 벽면은 내수성이 강하고, 오염물 제거가 쉬운 재질인가?(타일 시공고려) - 학생 이동시 불편함은 없는지? * 이동시 눈,비 맞지 않는지? * 필요시 연결복도 설치요망 - 배식구역 및 퇴식구역 쪽 바닥에는 미끄럼 방지 타일 설치되는지? * 바닥에 물이 떨어지는 곳에 미끄럼방지 타일 설치 필요 - 배식준비실에 급배수(온수) 시설이 설치 되는지? - 배식준비실에 2조씽크 및 대걸레 청소 씽크대, 손소독시설 등이 설치되는지? - 배식준비실 규모가 배식도우미 인원을 고려할 때 적정한지? - 벽면 마감재는 내수성이 있는 재질인지? * 환기 불량 시 곰팡이 발생하는 경우 있음 - 창문 수량은 적정한지? * 적을 경우 환기 곤란, 많을 경우 청소 등 위생관리 어려움